Immer das richtige Mehl

Mehl ist eine der wichtigsten Zutaten in der Küche

Es gibt eine Vielzahl von Mehlsorten, die sich in ihrem Einsatz und ihren Eigenschaften unterscheiden. Ob Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl oder glutenfreie Alternativen – jede Mehlsorte hat ihre spezifischen Anwendungsbereiche. In diesem Artikel erfährst du mehr über die gängigsten Mehlsorten, die Bedeutung des Mahlgrads und wie der Eiweißgehalt die Backeigenschaften beeinflusst.

Mehlsorten und ihre Anwendungsbereiche:

Weizenmehl ist die bekannteste und am häufigsten verwendete Mehlsorte. Es gibt verschiedene Typen, darunter Typ 405 (Weißmehl) und Typ 1050 (Vollkornmehl). Typ 405 eignet sich besonders gut für feine Backwaren wie Kuchen, Torten und Gebäck, während Typ 1050 eher für Brot und Brötchen verwendet wird, da es mehr Ballaststoffe enthält.

Dinkelmehl ist eine beliebte Alternative zu Weizenmehl, da es ähnliche Backeigenschaften hat, aber oft besser verträglich ist. Dinkel enthält mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen und wird häufig für Brot, Brötchen und herzhafte Backwaren verwendet. Auch hier gibt es verschiedene Typen, die je nach Mahlgrad verwendet werden können.

Roggenmehl wird hauptsächlich für die Herstellung von Roggenbrot und Mischbrot verwendet. Es enthält weniger Gluten als Weizenmehl, wodurch Roggenbrot dichter und saftiger ist. Roggenmehl gibt es in Typen 997, 1150 und Vollkorn. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind enthalten, was das Mehl dunkler und geschmacklich intensiver macht.

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) gibt es glutenfreie Mehlsorten wie Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl. Diese Mehlsorten haben unterschiedliche Backeigenschaften und müssen oft in Kombination mit Bindemitteln wie Xanthan oder Guarkernmehl verwendet werden, um ähnliche Ergebnisse wie bei glutenhaltigen Mehlsorten zu erzielen.

Mahlgrade: Feinheit des Mehls

Der Mahlgrad bezieht sich auf die Feinheit, mit der das Mehl gemahlen wird. Je feiner das Mehl, desto heller und leichter wird das Endprodukt. Typische Beispiele sind:

• Feines Mehl (wie Typ 405): Ideal für Kuchen und Gebäck.
• Mittlerer Mahlgrad (wie Typ 1050): Eignet sich für Brot, Brötchen und herzhafte Teige.
• Grobmehl/Vollkornmehl: Enthält noch den vollen Kornanteil und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Perfekt für vollwertige Brote und herzhafte Gerichte.

Eiweißgehalt: Einfluss auf die Backeigenschaften

Der Eiweißgehalt, insbesondere das Gluten, spielt eine entscheidende Rolle beim Backen. Gluten ist ein Protein, das Teigen Struktur und Elastizität verleiht. Mehlsorten mit hohem Eiweißgehalt, wie Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl, eignen sich hervorragend für Teige, die stark aufgehen sollen, wie Brot oder Pizza. Roggenmehl und glutenfreie Mehlsorten enthalten weniger oder kein Gluten, weshalb sie dichte, feuchte Backwaren hervorbringen.

Die Wahl des richtigen Mehls hängt von der Art des Gebäcks ab, das du zubereiten möchtest. Fein gemahlenes Mehl ist ideal für zarte Backwaren, während grobes Mehl für herzhafte Brote und vollwertige Rezepte genutzt wird. Der Eiweißgehalt beeinflusst die Backeigenschaften erheblich – Mehle mit hohem Proteingehalt verleihen dem Teig mehr Elastizität, während Mehlsorten mit weniger Eiweiß dichter und kompakter bleiben. Egal ob klassisches Weizenmehl, Dinkelmehl oder glutenfreie Alternativen – die Vielfalt der Mehlsorten bietet für jeden Anlass die passende Basis.